0
Александър Тодоров е роден в Русе и цялото му детство минава между крайдунавския град и село Тръстеник, откъдето всъщност тръгва неговата любов към готварското изкуство. Баба му Вяра е изключителен кулинар и всички в селото се допитват до нея за рецепти. Малкият Сашко попива всяка идея на баба си и така разбира, че всъщност много обича да готви. Гледа предавания по телевизията, в интернет и прилага наученото на практика. После, съвсем естествено, завършва Гимназията по туризъм, специалност „Готвач“, а след това доусъвършенства знанията си в университет в Лондон, специалност „Мениджър на кулинарните изкуства“. През 2018 година се състезава с над 120 професионални готвачи у нас за Националната купа „Най-добър готвач на България“, като впечатлява всички с рецептата си за див заек с киноа и какао.
От 16-годишен работи - първо в Русе, после и в Лондон. Още докато е студент, е забелязан от известен ресторантьор, който го кани в екипа си. Така започва неговата звездна кариера, като за 5 години от помощник в кухнята става шеф готвач на заведение в Амстердам и в Ибиза. През зимата е в Холандия, а през лятото на испанския остров.
Атанас Тодоров бе любезен да даде интервю за вестник "Бряг".
- Алекс, здравей! Къде те намираме?
- В момента съм на остров Ибиза, след завършването си 5 години живях в Лондон. После в Амстердам, Холандия, където живея и до момента. Отворихме същият ресторант, всъщност франчайзинг на световна компания, и в Ибиза, където съм главен готвач, имам страшно много отговорности и задачи. Работният ми ден е винаги повече от 16 часа, но така е в нашия бранш.
- Откъде тази любов към кулинарията?
- Баба ми беше тази, която ме запали по готвенето. Като малък прекарвах много време на село, но това, което най-много ми харесваше, беше, че всичко, от което имахме нужда за храненето, баба и дядо си го отглеждаха в градината. Искаш царевица – копаеш и сееш, отглеждаш домати, грозде… всичко. Така затваряш кръга – храниш се здравословно и вкусно. За мен любовта е не толкова към самата храна, колкото към продуктите и към този простичък, но страхотен начин на живот.
- Първото ястие, което приготви, какво беше?
Палачинки, защото рецептата ми изглеждаше по-лесна. Звучи банално, но и до днес много ги обичам. Учех рецепти от телевизора, от интернет, отвсякъде, където можеше. Импровизирах много, но най-вече бях упорит. Защото трудно ми се получаваха от първия път, но това ме амбицираше и докато не постигнех успех, не се отказвах. Понякога готвех едно и също ястие три пъти, докато го направя както трябва.
- Какво най-много те изненада, когато започна работа във Великобритания?
- Най-много ме впечатли това, че вътре има желязна структура – главен готвач, заместник-готвач, шеф на станция, заготовчици, междинен готвач. Строга йерархия в кухнята, която я няма в България. Виждаш един главен готвач и разбираш колко стъпала ти трябват, за да стигнеш до неговото ниво. На мен ми трябваха 4 години да тръгна от най-ниското ниво до длъжността „главен готвач“.
- Кой е най-тежкият и кой най-хубавият момент в кариерата?
- Най-тежко ми беше в началото, когато учех и работех едновременно, бях много разочарован. Работеше се всеки ден по 20 часа, взаимоотношенията между персонала също не бяха ок. Действителността беше ужасна, хората бяха използвани до срив на психиката. Каляваш характера си в тази среда и, разбира се, мобилизираш цялата си воля да устоиш и да научиш каквото можеш.
- А спечелването на Националната купа в България?
- Е, разбира се. Всяка година в България се провежда Националната кулинарна купа, където всички професионални готвачи могат да участват. Имаш регламент, по който се подготвяш 2 часа и половина да направиш предястие и десерт. Жури те оценява, в крайна сметка го спечелих през 2018 година. Участвал съм в състезания за млади готвачи във Великобритания, където се изискват много подготовка и знания. Спомням си, че когато се явих за първи път там, току- що дошъл от България, разбрах колко много още имам да уча. Конкуренцията беше убийствена. Иначе съм убеден, че най-хубавият ми момент предстои!
- Кой определя политиката на заведението в западната кулинарна гилдия?
- Зависи дали става въпрос за хотел или ресторант. Главният готвач е цар в ресторанта, той задава целия тон – стил, изглед, как да се сервира, до персонал, разходи. През него минава абсолютно всичко – дори и това каква посуда да се използва при сервирането. Той не е просто готвач, а професионалист с богата обща култура. Главният готвач трябва да разбира и да знае много, дори как се води счетоводство. Аз например се занимавам с много счетоводни сметки, явно съм го наследил от майка ми, която е счетоводителка. Но истината е, че се налага да се борави с милиони евро и ти трябва да си наясно къде и какво плащаш. Например твоят оборот се разпределя по няколко пера - около 18% са разходи за напитки, за храна 25%, за персонал 30% , остават още за ток, наем и твоята заплата. Главният готвач буквално управлява ресторанта.
- Как си обясняваш твоето бързо израстване в кариерата?
- Многото работа е само една от „подправките“, ако мога така да се изразя. Където и да отида, виждам кой е най-силният човек в екипа и се стремя да бъда по-добър от него. Това е полезна конкуренция. Но според мен, първо трябва да имаш талант в готвенето. Работният ден не свършва с напускането на работа. За да стигна за толкова кратко време до длъжност „главен готвач“, една от причините е, че доработвам вкъщи. Вземам си домашно. Главните готвачи нямат време за всичко и ако някой има мотивацията да им помага, ставаш безценен служител. Но пък точно така се научаваш да правиш неща, които никой друг около теб не знае. За мене амбицията е нещо много важно, защото тя те води напред и те развива.
- У вас готвиш ли си?
- Когато съм в Испания - не. Но когато съм си в Холандия, всяка вечер си приготвям вечеря. Любимото ми ястие е паста и то във всичките й разновидности. Поне три пъти седмично ям паста. Като се върна в България, семейството ми не ме оставя да готвя, но определено се вслушват в моите съвети. На баба ми обаче не си позволявам да правя забележки.
- Дали би могъл да се реализираш в България?
- Винаги, когато се прибирам в България, имам някакви запитвания за работа, но на този етап официално предложение нямам. Но ако трябва да бъда честен, ресторантьорският бизнес в България не е готов, поне за мен. Ходя в по-известните ресторанти в България и виждам, че самите процеси, бизнесът не са достатъчно развити. Примерно, персонал е трудно да се намери където и да е. Но в България самите готвачи нямат достатъчно знания да приготвят неща, които са базови – сосове, всъщност много лесни неща, които са страхотни като вкус. У нас липсват базовите знания на готвачите.
Второто нещо са хората - когато отидат да вечерят в ресторант, те не експериментират и трудно се решават да опитват нови неща. Така готвач, който се е върнал от чужбина, няма да се хареса на българската публика. В Испания много експериментират, често смесват испанска с японска кухня и какво ли още не. Хората у нас са затворени към тези неща. Много млади готвачи решават да се върнат и се опитват да променят това мислене. Затова вероятно до 5 години българският ресторантьорски бизнес ще се промени сериозно. Това е процес, който вече е започнал, и няма връщане назад. Младите с умения и знания от чужбина полека-лека се завръщат.
И още нещо интересно. Според мен Балканската кухня ще е следващият хит по света, според мен. Защото не е позната и все още неоткрита от другите народи. Ястията на Балканите, самите продукти, с които се готви, подправките не се използват много в Европа. Затова ще бъдат модерни, ще видите.
- Какво е Русе за теб?
- Много си го обичам. Това е родният ми град! Но ако трябва да бъда откровен, Русе не е това, което беше. Градът загуби своето младо лице. Опустя. София и Пловдив се чувстват живи, има млади хора, кипят от енергия. Затова много се надявам да се променят нещата и в Русе.
- Имаш ли много приятели там, където живееш?
- При нас се правят лесно приятелства, работим по 16 часа ежедневно. Ние сме един екип от различни страни. Всички сме без семейства и приятели и лесно се създават контакти. Но колкото повече растеш в бизнеса, толкова по-малко приятели вече имаш. Защото гледаш вече да не се обвързваш с тях, решенията ти не трябва да са емоционални. А рационални. Тежките решения са ежедневни, за съжаление.
- В Ибиса какво си поръчват хората?
- Ако един ресторант има добра репутация и го посещават известни персони, храната не е от толкова голямо значение. По-важно им е дали е на плажа, дали сервитьорите са бързи, дали имат най-скъпото шампанско, морска храна. Не гледат толкова кулинарната част. Хората искат да са на видимо място, на високо ниво. В моя ресторант туристите обикновено си поръчват това, което ние препоръчваме. Ние предлагаме нестандартна кухня. Но съм забелязал, че в Испания, когато седнат на заведение, първото, което си поръчват, е чиния хамон.
- Как се виждаш след 20 години?
- Виждам се като собственик на верига ресторанти в Европа. Това е пътят, който съм си начертал. Един готвач, според мен, трябва да стане ресторантьор. Да работя за себе си и да се развивам е нещо, за което винаги съм мечтал и гоня целта си.
Напиши коментар